随着供应量的日渐充裕，对果蔬风味品质提出更高要求，就成为必然的消费趋势。作为生产者，栽培理念由产量型转向品质型也将是获得更高栽培效益的大势所趋。施有机肥比施化肥种出来的果蔬更好吃，是大家的一个共识，那么果蔬独特风味产生的原因在哪里？有机肥激发果蔬风味的原因又在哪里呢？

    一、果蔬风味为什么越来越淡了

    我们知道，决定果蔬外形、色泽、大小等这些外观性状的遗传物质是基因，同样，基因也是风味产生的基础。按说我们对品种的选择应该是优中选优才对，但为什么会有类似“番茄吃不出小时候味道”的感觉呢？其中原因并不是味蕾越来越挑剔，而是番茄品种本身真的出了问题。

    育种家培育新品种的目标是受社会环境因素影响的，这也直接影响到了果蔬风味品质的变化。

    上世纪末期，国内育种及栽培管理水平都不如现在成熟，彼时，果蔬产量还较低，这种背景下，提高产量满足基本需求是时代所趋，育种家的育种方向也必然以高产为主要追求目标，因此风味、甜度等品质指标就不在首要考虑的范畴。

    这一点在中国农科院黄三文教授团队的研究成果中得到印证：西红柿没有以前的味道，是由于现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

    二、风味物质到底是什么

    如果说品种是基础，那么栽培方式就是品种的风味潜质能得以呈现的关键。在解释这一点之前，我们首先要弄清楚这些风味物质是由什么构成的。

    果蔬产品产生让消费者爱不释口美好味觉感受的风味物质，主要是脂类、醇类、醛类、酸类等有机化合物，这些物质含量越高风味也就越浓郁，这些物质被称为“次生代谢物”，其含量水平跟栽培方式有直接关系。

    三、为什么有机肥栽培出来的就好吃

    “顺境促产量、逆境促品质”，促进品质形成的因素中，除了低温、干旱外等逆境，还有一个重要因素就是施肥。

    化肥中的N、P、K等在溶于水后，以最容易被吸收的水溶态存在，对果蔬而言，在这种养分状态下自身生长速度更快，但这种“顺境”却会明显削弱脂类、醛类等次生代谢物的产生水平，从而降低风味品质，利用水培种出来的果蔬风味不如传统土培，其原因也就在这里。

    在有机肥里面，果蔬生长所需的矿物元素以胶态或者化合态被包裹住，在供给植物生长时，不集中且不易释放，这种得来不易的供给状态，对果蔬而言就类似于养分亏缺，即养分供给环境是一种逆境，这会激发自身产生更多的脂类、醇类、醛类、萜类等次生代谢物。

    比如：黄瓜的清香和番茄的“番茄味”得益于醛类物质；青花菜和甘蓝的香味源于脂类物质而苹果的香气主要源于醛类；香蕉、桃子的香味则主要源于脂类。

    四、结语

    在生产上，可供选择的品种是有限的，但通过改进施肥等栽培技术来提高果蔬品质并不难实现。有机肥在提高品质方面效果明显，不过，在有机肥选用上要有所区分，养殖场生产出来的商品有机肥，在盐分、重金属、抗生素等方面普遍超标，过量施用会造成土壤盐碱化，甚至威胁食用安全，而沤熟的秸秆或豆饼等则不存在这方面隐患，是高品质的优质有机肥源。