自然条件下，葡萄果实成熟过程中，黑色、红色品种的果皮会逐渐转变为品种本有的色泽，白色品种的果皮则转变为偏黄色，同时，果肉变软变甜或酸甜，品种独有的香味飘逸在空气中。

    在被人类发现并栽培之前，为什么野生的葡萄也会有这些特点呢？

    答案是，为了繁衍更多的后代。

    几乎所有的生物之所以能够顽强的生存在地球上，原因是它们始终是为了以生产出更多的种子（或孢子）并尽可能的扩散到更大的范围，增加个体数量，并随时发生基因重组和变异，来适应地球上的环境。葡萄也是如此。

    对于葡萄来说，要想尽可能的把种子散布到更广阔范围的地球上，就得借助其它植食性的动物来实施，比如鸟类。但鸟类又凭什么会注意到这些果实并把它扩散出去呢，首先得看得见葡萄果实美丽的色泽，闻得见果实散发出来的香气，才能诱惑它去采食。鸟取食果肉后把种子或通过粪便或直接丢弃在地上，也就很自然的把其中的种子传播到很多地方。

    葡萄为了能够在地球上持续的繁衍下去所具备的这种“本事”，可不是一朝一夕练就的，是经过亿万年的进化慢慢形成的。

    人类栽培葡萄，也是为了取食或利用其美味的果实，使葡萄果实有了商品属性。在消费者选择和购买葡萄的时候，也是先看其色泽。于是乎，在果实转色初期适量外用乙烯利来加速果皮颜色的转变，成为生产中普遍采用的措施。然而，经过亿万年进化的葡萄早就有了一整套的遗传基因图，果实转色的同时还会协调性的伴随着一系列的各种生物性变化，乙烯的释放相当于激活了这张遗传基因图中的密令，如果我们随意增加乙烯利的使用次数和剂量，等同于乱传“圣旨”，打乱了葡萄果实原有的成熟进程，必然会带来一系列紊乱的生理性反应，比如果肉过度变软而很快腐烂，果实内的有机酸不能适时消解“赖在”果肉细胞内导致味道变劣等。

    所以，人为使用乙烯利的原则是“锦上添花”似的，给正在转色的果实一温柔的提醒和加速，而不是野蛮地强加。

    那么，葡萄果实成熟经过什么样的生理变化过程，其中的色泽、味道和香气等又是如何产生的呢？

    在有核品种中，受精后的子房随之发生第二期的细胞分裂，果粒体积快速增加，但果粒膨大（细胞内液泡的膨大）的主要原因是因为种子产生的生长素刺激造成的，所以，有籽的果粒往往比无籽的果粒长得更大（对于无籽葡萄适度地施加一些调节剂来替代内源性生长素也可以使果粒长得更大），中果皮（果肉）细胞的体积从开花到成熟能够增大超过300倍，或从坐果到成熟增加15倍，从转色到成熟增加两倍。果实表面积从开花到转色增加400倍，从转色再到成熟增加两倍。

    果实内的细胞分裂主要是受遗传基因控制，但细胞膨大则是受环境因素驱动。所以，生产中，主要是通过栽培措施来控制果粒的大小。

    其中，果实膨大的幅度受果皮的弹性限制，而果皮的弹性与外果皮细胞壁或角质层的厚度和/或硬度有关（和钙素的供应水平有关）。

    葡萄果实的整个发育过程也分为三个阶段。

    第一个阶段：种子和果皮的大小首次快速增大。种子呈绿色，浆果硬且绿，果实内有机酸多，糖少。生长素、细胞分裂素、赤霉素等内源激素具有很高的浓度并释放到果皮中。这个阶段持续6~9周，当表皮细胞停止分裂以后，这个阶段也就结束了。此时，浆果至少达到其最大体积和鲜重的一半。

    这个阶段的肥水管理非常重要，因为细胞分裂和体积上的增加需要大量的有机营养物质来充实，这就要求枝稍上的绿色叶片总面积达到最大值，以保证有充分的光合作用来合成有机物质并输送到果粒中。果实发育初期需要更多的是水和氮素营养促使形成更大的叶面积，钙有利于果实及外果皮细胞壁的发育，而果实进入转色前的膨大时期，则需要充足的钾素矿质营养以催化来自叶片的有机碳水化合物尽可能多的输送到果实中。

    第二个阶段：停滞阶段。种子进入成熟期，在转色前10~15天，种子达到最大体积和鲜重，单宁含量也达到最高。生长素的浓度达到最高以后急剧下降，脱落酸浓度随之增加并抑制赤霉素的产生，进而终止胚的发育。同时，乙烯和油菜素内酯的浓度急剧增加。这两种激素可能触发了细胞壁化学性质上的变化，导致浆果变软和膨大。

    这个停滞阶段大约持续1~6周时间，晚熟品种时间长，早熟品种则短，无核品种的这个时期不明显。

    这个阶段的果实基本不再需要叶片中合成的有机营养，果实发育的中心转变为果实内的有机营养物质（有机酸、淀粉等）转变为糖类、维生素等，适度的钾和硼有利于这种转变。因此，此期追施速效的含钾为主兼含磷和氮的肥料为宜。

    第三个阶段：成熟期。通常开始于转色期（7~10天），一般持续5~10周。此时的外果皮中的叶绿素解体并逐渐积累红色、紫色或蓝色色素等花色苷，果肉的细胞壁软化分解，先是含水更多、弹性变小，结果使果肉细胞再也不能连在一起。种子也逐渐变为褐色。葡萄的果实属于非呼吸跃变型，也就是在果实成熟期间其呼吸速率不像苹果那样呼吸速率有一个跳跃式的增加，乙烯也不像呼吸跃变型果实那样具有明显的作用。所以，对于这种果实，利用乙烯利催熟不宜使用太大的剂量，否则就会对果实有明显的伤害。

    这个阶段更需要充足的光照，促进果实的发育，为了延长货架期，最好适度的喷施含钙肥料，抑制果肉细胞壁软化的速率，结出来的果穗不掉粒果实可以比较长时间的保持硬度。

    从以上了解到的葡萄果实的成熟过程是一个连续性的从外果皮的松紧度和色泽变化，到果肉细胞壁的解离以及有机酸的分解和糖的增加，还有种子色泽的变化等，是一个高度协调整体转变的过程，千万别再犯傻而任性的滥用乙烯利催熟了。